Pargo Criollo en Salsa de Jugo de Caña y Ají Suave con Arroz de Cebada Tierna

Preparación

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   1. Enjuaga la cebada perlada bajo agua fría. En una olla mediana, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio, añade la mitad de la cebolla, la mitad del ajo y la mitad del pimiento rojo. Cocina 3 minutos hasta que se ablanden ligeramente.

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   2. Agrega la cebada, 1/2 cucharadita de achiote molido, el comino y el orégano. Revuelve 1 minuto para perfumar. Vierte el caldo de pescado o agua y añade 3/4 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego suave, tapa parcialmente y cocina 25 a 30 minutos hasta que la cebada esté tierna y el líquido casi absorbido.

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   3. Mientras se cocina la cebada, seca los filetes de pargo rojo con papel de cocina. Sazónalos con 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y 2 cucharadas de jugo de limón.

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   4. En un sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Dora el plátano maduro 2 a 3 minutos por lado hasta que quede caramelizado. Retira y reserva caliente.

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   5. En el mismo sartén, añade 1 cucharada de aceite y sella los filetes de pargo rojo 2 minutos por el primer lado y 1 minuto por el segundo lado. No deben cocinarse por completo todavía. Retira y reserva en un plato.

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   6. Baja a fuego medio. Agrega la mantequilla al sartén junto con el resto de la cebolla, el resto del ajo, el ají suave rojo y el resto del pimiento rojo. Cocina 4 minutos, raspando el fondo para incorporar el sabor del pescado.

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   7. Incorpora el jugo de caña, el resto del achiote molido, el resto del jugo de limón y 2 cucharadas de culantro. Cocina 3 a 4 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente.

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   8. Mezcla la harina de maíz fina con 2 cucharadas de agua hasta disolverla. Añádela al sartén y cocina 1 minuto, moviendo, hasta que la salsa tome una consistencia ligera y brillante.

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   9. Regresa los filetes de pargo rojo al sartén con sus jugos. Tapa y cocina a fuego bajo 4 a 5 minutos más, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Si deseas usar horno, pasa el sartén apto para horno a 350°F / 175°C durante 5 minutos.

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    10. Cuando la cebada esté lista, apaga el fuego y mezcla 2 cucharadas de culantro y 1 cucharada de aceite. Ajusta de sal al gusto y deja reposar 2 minutos.

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    11. Sirve una cama de arroz de cebada tierna en cada plato, coloca encima un filete de pargo rojo, baña con la salsa de jugo de caña y termina con el plátano maduro dorado y el resto del culantro.

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    12. Sirve de inmediato, bien caliente, para conservar la textura jugosa del pescado y el contraste entre la salsa brillante y la cebada cremosa.