Pargo en salsa de taxo y coco con quinua tostada al achiote y ensalada fresca de chochos

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pargo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, 6 g (2 cloves) de ajo picado, el comino y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Coloca la quinua en una olla mediana con el agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que la quinua esté tierna y el líquido se absorba.

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   3. Mientras se cocina la quinua, prepara la ensalada mezclando en un bol los chochos, el tomate, el pepino, 60 g (1/2 cup) de cebolla morada, 8 g (1/4 cup) de cilantro, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima y 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Añade 1 g (una pizca) de sal, mezcla bien y reserva.

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   4. Cuando la quinua esté cocida, destápala y deja que repose 5 minutos. Luego suéltala con un tenedor.

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   5. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote en una sartén. Agrega 60 g (1/2 cup) de cebolla morada restante y 3 g (1 clove) de ajo restante; sofríe 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes. Incorpora la quinua cocida y tuéstala 4 minutos, removiendo, hasta que quede ligeramente dorada y suelta. Mantén caliente.

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   6. En otra sartén grande, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote a fuego medio-alto. Dora los filetes de pargo 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que alcancen una temperatura interna de 145°F y 63°C. Retíralos con cuidado y resérvalos calientes.

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   7. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la pulpa de taxo, la leche de coco, el ají amarillo o ají suave y la panela rallada. Cocina 4 a 5 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa ligeramente espesa y brillante. Ajusta con 1 g (una pizca) de sal si hace falta.

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   8. Regresa los filetes de pargo a la sartén y báñalos con la salsa de taxo y coco durante 1 minuto para que se integren los sabores sin sobrecocer el pescado.

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   9. Sirve una base de quinua tostada al achiote, coloca encima o al lado el pargo con abundante salsa y acompaña con la ensalada fresca de chochos. Termina con el cilantro restante para dar frescura.

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    10. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, colócalo en un horno precalentado a 200°F y 95°C por no más de 5 minutos.

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