Pato Criollo en Salsa de Maracuyá y Hierbaluisa con Arroz Cremoso de Choclo

Preparación

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   1. Sazona los muslos de pato con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, 3 g (1 tsp) de achiote molido y 1 g (1/2 tsp) de comino molido. Déjalos reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla amplia o sartén profunda, calienta el aceite a fuego medio. Dora los muslos de pato por el lado de la piel durante 8 a 10 minutos para que suelten grasa, luego voltéalos y cocina 4 minutos más. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, deja 1 cucharada de grasa. Sofríe la cebolla blanca, el ajo y el pimiento rojo durante 5 minutos hasta que estén fragantes y suaves. Agrega el resto del achiote molido y del comino molido, y cocina 30 segundos más.

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   4. Incorpora la pulpa de maracuyá, el caldo de pollo, la panela rallada, la hierbaluisa y 2 g (1/3 tsp) de sal. Mezcla bien, devuelve los muslos de pato a la olla con la piel hacia arriba y, cuando hierva suavemente, tapa parcialmente.

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   5. Cocina a fuego bajo durante 50 minutos, o hasta que el pato esté tierno. Si prefieres terminarlo en horno, transfiere la olla apta para horno o una fuente cubierta y hornea a 350°F / 175°C durante 45 a 50 minutos.

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   6. Mientras se cocina el pato, prepara la cebolla encurtida: mezcla la cebolla morada con el jugo de limón, el agua y una pizca de sal. Masajea ligeramente con las manos o una cuchara y deja reposar al menos 15 minutos. Añade la mitad del cilantro picado al final.

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   7. Para el arroz cremoso de choclo, derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agrega el arroz blanco y sofríelo 1 minuto. Incorpora 180 g (aprox. 1 cup) del choclo tierno, la leche, 240 ml (1 cup) de agua y 2 g (1/3 tsp) de sal. Cocina a fuego bajo, tapado parcialmente, durante 15 a 18 minutos, removiendo ocasionalmente.

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   8. Licúa o maja ligeramente los 70 g (1/2 cup) restantes de choclo tierno con 2 a 3 cucharadas del líquido caliente del arroz. Agrégalo al arroz junto con el queso fresco y mezcla durante 2 minutos más hasta obtener una textura cremosa.

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   9. Cuando el pato esté tierno, destapa la olla y cocina la salsa 5 a 8 minutos adicionales a fuego medio para que espese ligeramente. Rectifica de sal si hace falta. Retira las hojas o trozos grandes de hierbaluisa si los dejaste enteros.

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    10. Sirve una base de arroz cremoso de choclo, coloca encima un muslo de pato con abundante salsa de maracuyá y termina con la cebolla morada encurtida y el resto del cilantro picado.