Pollo Criollo en Salsa de Tamarillo y Cacao con Bolón Dorado de Verde y Ensalada Tibia de Choclo

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Sazona el pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote molido, la mitad del ajo picado y el comino. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Corta los verdes en trozos grandes. Cocínalos en agua hirviendo con una pizca de sal durante 18 a 20 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos bien.

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   3. Mientras se cocinan los verdes, calienta 1 tbsp de aceite en una sartén grande a fuego medio. Dora el pollo 3 a 4 minutos por lado hasta que tome color. Pásalo a una bandeja o fuente para horno y termina la cocción durante 10 a 12 minutos, o hasta que alcance 74 °C / 165 °F en el centro.

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   4. En la misma sartén, agrega otra 1 tbsp de aceite. Sofríe la mitad de la cebolla paiteña y el pimiento rojo durante 4 minutos. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos más.

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   5. Añade el tomate de árbol picado, el cacao en polvo, la panela rallada, el caldo de pollo y 2 tbsp del culantro. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Ajusta con una pizca de sal si hace falta.

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   6. Machaca los verdes calientes hasta obtener una masa rústica. Agrega el queso fresco, la mantequilla y 2 tbsp de culantro picado. Mezcla y corrige con el resto de la sal. Divide la mezcla en 4 porciones y forma bolones compactos.

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   7. Calienta la última 1 tbsp de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Dora los bolones 2 a 3 minutos por cada lado hasta que queden con costra ligera y color dorado.

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   8. Para la ensalada tibia, cocina el choclo en una olla con agua hirviendo durante 3 a 4 minutos si está fresco; si está descongelado, solo caliéntalo 2 minutos. Escurre y mezcla con la cebolla paiteña restante, el jugo de limón y el resto del culantro.

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   9. Sirve cada plato con un bolón dorado, una porción de pollo caliente, suficiente salsa de tomate de árbol y cacao por encima, y una cucharada generosa de ensalada tibia de choclo al lado.