Pollo quiteño en salsa de uvilla y panela con mote cremoso de hierbas

Preparación

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   1. Sazona el pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el achiote molido. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia o sartén profundo a fuego medio-alto. Añade el aceite y dora el pollo durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color. Retira y reserva en un plato.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y agrega la cebolla. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que esté suave. Incorpora el ajo y el comino, y cocina 1 minuto más.

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   4. Añade las uvillas y la panela rallada. Cocina 3 minutos, aplastando suavemente parte de las uvillas con una cuchara para que suelten su jugo.

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   5. Vierte el caldo de pollo y el jugo de naranja. Mezcla, lleva a hervor suave y vuelve a incorporar el pollo con sus jugos.

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   6. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 25 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y alcance una temperatura interna mínima de 165°F / 74°C. Si deseas una salsa más espesa, destapa los últimos 5 minutos.

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   7. Mientras tanto, prepara el mote cremoso. Coloca el mote cocido en una cacerola con la leche y cocina a fuego medio 8 minutos, removiendo de vez en cuando.

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   8. Agrega al mote la mantequilla, el queso fresco, la mitad del culantro, el cebollín y los 4 g (3/4 tsp) restantes de sal. Cocina 4 a 5 minutos más, aplastando ligeramente una parte del mote para obtener una textura cremosa pero con granos visibles.

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   9. Prueba y ajusta la sazón de la salsa de uvilla y del mote. Si la salsa redujo demasiado, añade 2 a 3 cucharadas de agua o caldo y mezcla.

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    10. Sirve una base de mote cremoso en cada plato, coloca encima el pollo con abundante salsa de uvilla y termina con el resto del culantro picado.