Pollo serrano en salsa de capulí y ají suave con tortas de melloco y ensalada tibia de choclo

Preparación

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   1. Sazona el pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote y el comino. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Calienta una sartén amplia o una olla baja a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y dora el pollo por 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color. Retira y reserva.

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   3. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega 15 ml (1 tbsp) más de aceite vegetal. Incorpora la mitad de la cebolla morada y el ajo, y sofríe 3 minutos hasta que estén fragantes.

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   4. Añade el capulí, el tomate de árbol, la panela rallada, el ají rojo suave y el caldo de pollo. Cocina 5 minutos, aplastando ligeramente la fruta con una cuchara para formar una salsa rústica.

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   5. Regresa el pollo a la sartén, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa espese ligeramente. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal e incorpora la mitad del culantro picado.

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   6. Mientras el pollo se cocina, machaca los mellocos cocidos en un tazón hasta obtener una masa rústica. Mezcla con el queso fresco, el huevo, la harina de maíz precocida y 2 g (1/4 tsp) de sal.

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   7. Forma 8 tortas medianas de melloco con la mezcla. Si prefieres una textura más firme, refrigéralas 10 minutos antes de cocinarlas.

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   8. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Dora las tortas de melloco 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén firmes y doradas. Reserva calientes.

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   9. Para la ensalada tibia, coloca el choclo en una sartén pequeña a fuego medio con 2 cucharadas de agua y cocina 3 minutos si está fresco, o 5 minutos si está congelado, hasta que esté tierno. Escurre si hace falta.

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    10. Mezcla el choclo caliente con la cebolla morada restante, el jugo de limón, el culantro restante y una pizca de sal. Revuelve bien para que la cebolla se suavice ligeramente con el calor del choclo.

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    11. Si deseas mantener las tortas calientes, colócalas en un horno precalentado a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos mientras terminas la salsa.

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    12. Sirve el pollo con abundante salsa de capulí y ají suave, acompañado de las tortas de melloco y la ensalada tibia de choclo.

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    13. Asegúrate de que el pollo alcance una temperatura interna segura de 165 °F / 74 °C antes de servir.