Pollo serrano en salsa de pepa de zambo y hierbaluisa con tortitas de choclo dorado

Preparación

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   1. Sazona los muslos de pollo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una licuadora, coloca las pepas de zambo tostadas, la leche, el caldo de pollo, el maní tostado, la mitad de la cebolla picada, la mitad del ajo, la hierbaluisa y el jugo de limón. Licúa hasta obtener una salsa cremosa y reserva.

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   3. Para las tortitas, mezcla en un tazón el choclo desgranado, el queso fresco, el huevo, la harina de maíz precocida, el polvo de hornear, la mantequilla derretida, 2 g (1/4 tsp) de sal y la mitad restante de la cebolla picada. Tritura ligeramente parte del choclo con un tenedor para que la mezcla se una mejor.

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   4. Calienta una sartén amplia o una olla baja a fuego medio. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote y dora los muslos de pollo 3 a 4 minutos por lado, hasta que tomen color. Retíralos y resérvalos en un plato.

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   5. En la misma sartén, añade el ajo restante y cocina 30 segundos. Vierte la salsa licuada y cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos, removiendo para que no se pegue.

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   6. Regresa el pollo a la sartén con la salsa. Tapa y cocina a fuego bajo 18 a 20 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 165°F/74°C. Ajusta con los 2 g (1/4 tsp) de sal restantes si hace falta.

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   7. Mientras el pollo termina su cocción, calienta otra sartén a fuego medio con el aceite vegetal. Forma 8 tortitas con la mezcla de choclo y cocínalas 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y firmes. Si prefieres terminarlas en horno, hornéalas en una bandeja engrasada a 400°F/200°C durante 10 a 12 minutos, volteándolas a mitad del tiempo.

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   8. Incorpora el cilantro picado a la salsa del pollo en el último minuto de cocción y mezcla suavemente.

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   9. Sirve cada porción con pollo cubierto de salsa de pepa de zambo y acompaña con 2 tortitas de choclo dorado. Añade un poco más de cilantro por encima si lo deseas.