Seco Andino de Cordero con Sambo Asado, Quinua al Cilantro y Cebolla Curtida de Lima

Preparación

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   1. Sazona el cordero con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el achiote. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla amplia, calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora el cordero por tandas durante 6 a 8 minutos hasta sellarlo bien por todos los lados. Retíralo y resérvalo.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla blanca, el ajo, el pimiento verde y el comino. Cocina 4 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que la cebolla se vea transparente. Añade la mitad del cilantro picado y cocina 30 segundos más.

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   4. Incorpora la naranjilla licuada, el tomate de árbol licuado, la cerveza rubia, el caldo de res y la panela rallada. Mezcla bien, devuelve el cordero a la olla y lleva a hervor suave.

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   5. Cuando hierva, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 80 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cordero esté tierno y la salsa se haya reducido ligeramente. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal si hace falta.

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   6. Mientras tanto, precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca el sambo en una bandeja, mézclalo con el aceite de oliva, 2 g (1/4 tsp) de sal y el ají seco en hojuelas si lo usas. Asa de 25 a 30 minutos, volteándolo a mitad de cocción, hasta que esté dorado en los bordes y suave por dentro.

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   7. Enjuaga la quinua si no está bien lavada. Ponla en una cacerola con el agua y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos o hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos, suelta con tenedor y mezcla con la mantequilla, el resto del cilantro picado y 2 g (1/2 tsp) de sal.

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   8. Para la cebolla curtida, mezcla en un bol la cebolla morada, el jugo de lima, el vinagre blanco, el azúcar y una pizca de sal. Masajea ligeramente con las manos limpias o con una cuchara y deja reposar 10 minutos.

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   9. Revisa el seco: si la salsa está muy líquida, cocina destapado 5 a 10 minutos más hasta obtener una consistencia ligeramente espesa y brillante. Prueba y corrige de sal si es necesario.

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    10. Sirve una base de quinua al cilantro, coloca encima el cordero con abundante salsa, añade el sambo asado al lado y termina con cebolla curtida de lima por encima o al costado.