Seco Criollo de Pavo con Naranjilla y Panela acompañado de Puré de Camote al Achiote y Ensalada Tibia de Chochos

Preparación

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   1. Sazona el pavo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia a fuego medio-alto. Agrega el aceite vegetal y 15 ml (1 tbsp) de achiote. Dora el pavo en tandas durante 5 a 7 minutos, hasta que tome color. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, añade la cebolla blanca, el ajo y el pimiento verde. Cocina 4 minutos, removiendo, hasta que se suavicen.

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   4. Incorpora la naranjilla licuada y colada, la cerveza rubia, la panela rallada, la mitad del culantro y el caldo de pollo o agua. Mezcla bien, raspando el fondo de la olla.

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   5. Devuelve el pavo a la olla y cuando hierva, baja a fuego medio-bajo. Cocina tapado durante 40 a 45 minutos, hasta que el pavo esté tierno y la salsa ligeramente espesa. Ajusta con 2 g (1/2 tsp) de sal si hace falta.

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   6. Mientras tanto, coloca el camote en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 15 a 20 minutos, hasta que esté muy suave. Escurre bien.

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   7. Pisa el camote caliente con la mantequilla, la leche, los 15 ml (1 tbsp) restantes de achiote y 2 g (1/4 tsp) de sal, hasta obtener un puré liso y cremoso. Mantén caliente a fuego muy bajo por 2 a 3 minutos, removiendo para que no se pegue.

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   8. Para la ensalada tibia, mezcla los chochos con la cebolla morada, el tomate, el jugo de limón, el perejil y una pizca de sal. Caliéntala 2 minutos en una sartén a fuego bajo solo para entibiarla, sin deshacer el tomate.

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   9. Si deseas una presentación más refinada, precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca el pavo ya cocido en una fuente apta para horno y hornéalo 5 minutos para concentrar ligeramente la salsa antes de servir.

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    10. Sirve una base de puré de camote, encima el seco de pavo con su salsa y al lado la ensalada tibia de chochos. Termina con el resto del culantro picado.