Seco de Gallina con Chicha de Piña y Mote Cremoso de Queso

Preparación

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   Sazona la gallina con 1 cucharadita de sal, la pimienta, el comino y la mitad del ajo. Deja reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   En una olla amplia, calienta el achiote a fuego medio. Dora la gallina por tandas durante 8 a 10 minutos, hasta que tome color en varias caras. Retira y reserva.

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   En la misma olla, agrega la cebolla picada, el pimiento rojo y el resto del ajo. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que las verduras se ablanden.

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   Añade el tomate, el orégano seco, la panela rallada, la mitad del cilantro y el perejil. Cocina 4 minutos más hasta formar una base jugosa.

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   Vuelve a poner la gallina en la olla. Incorpora la chicha de piña y el jugo de naranja. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 70 a 75 minutos, hasta que la gallina esté muy tierna y la salsa espese ligeramente. Ajusta con 1 cucharadita adicional de sal si hace falta.

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   Mientras tanto, mezcla la cebolla en pluma con el jugo de limón, el vinagre de manzana, el agua y una pizca de sal. Deja reposar al menos 20 minutos para que tome un tono rosado y sabor encurtido.

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   Para el mote cremoso, coloca el mote cocido en una cacerola con la leche y la mantequilla. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que esté caliente y ligeramente cremoso.

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   Agrega el queso fresco al mote y mezcla suavemente 2 minutos más, dejando que parte del queso se funda y parte conserve su textura. Corrige de sal.

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   Si deseas mantener caliente el mote antes de servir, cúbrelo y resérvalo en horno a 200 °F / 95 °C por un máximo de 15 minutos.

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    Sirve una base de mote cremoso en cada plato, coloca encima una porción de gallina con bastante salsa y termina con la cebolla encurtida y el cilantro restante.