Seco de Pato al Mortiño con Mote Cremoso de Queso y Pepas de Zambo Tostadas

Preparación

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   1. Sazona las piernas de pato con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el achiote molido y el comino molido. Frota también la mitad del ajo picado sobre el pato y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla pesada o cocotte a fuego medio y añade 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Dora las piernas de pato por el lado de la piel durante 6 a 8 minutos, hasta que suelten grasa y queden bien doradas; voltéalas y dóralas 2 minutos más. Retíralas y reserva. Si hay exceso de grasa, deja solo 1 cucharada en la olla.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla paiteña, el pimiento rojo y el resto del ajo. Cocina 5 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que la cebolla esté suave. Incorpora el mortiño y cocina 2 minutos más, aplastando ligeramente parte de la fruta con una cuchara.

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   4. Vierte la pulpa de naranjilla, la chicha de jora, el caldo de pollo o agua y la panela rallada. Mezcla bien, raspando el fondo para levantar los sabores dorados. Añade la mitad del culantro picado.

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   5. Regresa las piernas de pato a la olla con la piel hacia arriba. Cuando el líquido hierva suavemente, tapa y cocina a fuego bajo durante 70 minutos, o hasta que el pato esté muy tierno. También puedes terminar la cocción en horno precalentado a 325°F / 160°C durante 70 minutos en una olla apta para horno.

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   6. Mientras se cocina el pato, prepara el mote cremoso. Coloca el mote cocido en una cacerola con la leche, la mantequilla y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el mote esté cremoso y parte de los granos se ablanden ligeramente.

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   7. Agrega 80 g (aprox. 2.8 oz) del queso fresco al mote y mezcla 1 minuto más hasta que se integre sin derretirse por completo. Ajusta con el resto de la sal si hace falta. Mantén caliente.

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   8. Tuesta las pepitas de zambo en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 4 minutos, moviéndolas constantemente, hasta que estén fragantes y apenas doradas. Retira del fuego.

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   9. Cuando el pato esté tierno, destapa la olla y cocina 8 a 10 minutos más a fuego medio para reducir ligeramente la salsa de mortiño y naranjilla. Prueba y corrige de sal si es necesario.

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    10. Sirve una cama de mote cremoso en cada plato, coloca encima una pierna de pato y baña con la salsa. Termina con el queso fresco restante, las pepitas de zambo tostadas y el resto del culantro picado.

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    11. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, cúbrelo y resérvalo en horno a 200°F / 95°C por un máximo de 15 minutos.