Seco de Pato al Tamarindo y Hierbas con Quinua Tostada y Zapallo Asado

Preparación

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   Precalienta el horno a 400 °F / 200 °C. Seca los muslos de pato y sazónalos con 4 g de sal, la pimienta negra y el achiote, frotando bien por ambos lados.

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   Coloca los cubos de zapallo en una bandeja, mézclalos con la mantequilla derretida y 1 g de sal. Asa a 400 °F / 200 °C durante 30 a 35 minutos, hasta que estén dorados en los bordes y tiernos por dentro.

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   Mientras tanto, calienta el aceite en una olla amplia o cacerola pesada a fuego medio. Dora los muslos de pato por el lado de la piel primero durante 6 a 8 minutos, y luego 3 minutos por el otro lado, hasta que queden bien coloreados. Retíralos y reserva.

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   En la misma olla, deja 1 a 2 cucharadas de grasa. Agrega la cebolla paiteña, el ajo y el pimiento rojo; cocina 5 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el tomate de árbol, el comino, el orégano y la panela, removiendo 2 minutos más.

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   Disuelve la pulpa de tamarindo en el caldo de pollo y viértela en la olla. Añade la mitad del culantro o cilantro y la mitad del perejil. Regresa el pato a la olla con sus jugos.

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   Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 50 a 55 minutos, hasta que el pato esté muy tierno y la salsa espese. Si prefieres terminar en horno, cubre la olla y hornea a 325 °F / 165 °C por el mismo tiempo.

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   Mientras se cocina el pato, coloca la quinua en una cacerola seca y tuéstala a fuego medio durante 3 a 4 minutos, moviendo hasta que huela a nuez. Agrega el agua y 2 g de sal, lleva a hervor, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos. Apaga, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   Cuando el pato esté listo, añade el jugo de limón y rectifica con la sal restante si hace falta. Incorpora el resto del culantro o cilantro y del perejil para un acabado fresco.

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   Sirve una cama de quinua tostada, acomoda encima un muslo de pato con abundante salsa, agrega el zapallo asado al lado y termina con semillas de sambo tostadas para dar contraste crujiente.