Seco de Pato con Naranjilla y Cacao, acompañado de Mote Cremoso y Zanahoria Encurtida

Preparación

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   1. Sazona los muslos de pato con 5 g de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla amplia o cocotte, calienta el aceite de achiote a fuego medio. Dora los muslos de pato por el lado de la piel durante 6 a 8 minutos hasta que suelten grasa y queden bien dorados; voltéalos y dóralos 3 minutos más. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, deja 1 cucharada de grasa. Añade la mitad de la cebolla paiteña, el ajo y el pimiento rojo. Cocina 5 minutos hasta que se suavicen. Incorpora el comino, el orégano y el cacao en polvo, y mezcla durante 30 segundos.

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   4. Agrega la pulpa de naranjilla, el jugo de naranja y el caldo de pollo. Devuelve el pato a la olla junto con la mitad del cilantro. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 65 a 70 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa ligeramente espesa.

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   5. Mientras tanto, prepara la zanahoria encurtida: en un bol mezcla la zanahoria, el resto de la cebolla paiteña, el vinagre de manzana, la panela rallada, el ají fresco, 3 g de sal y el agua. Revuelve bien y deja reposar al menos 20 minutos.

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   6. Para el mote cremoso, coloca el mote cocido en una cacerola con la leche y la mantequilla. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté cremoso. Añade el queso fresco y mezcla 2 minutos más. Ajusta con la sal restante al gusto.

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   7. Si deseas una salsa más concentrada, retira la tapa de la olla del pato y cocina 5 minutos adicionales a fuego medio para reducir. Prueba y ajusta el punto de sal.

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   8. Sirve una base de mote cremoso en cada plato, coloca encima un muslo de pato con bastante salsa de naranjilla y cacao, y termina con el cilantro restante. Acompaña con la zanahoria encurtida al lado.

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   9. Si prefieres recalentar el plato en horno, coloca el pato y la salsa en una fuente tapada y calienta a 325°F / 160°C durante 12 a 15 minutos, hasta que esté bien caliente.