Seco de Pato con Naranjilla y Cacao Suave, acompañado de Quinua de Coco y Pepino Encurtido

Preparación

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   1. Sazona los muslos de pato con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra y el achiote molido. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una olla amplia o cocotte, calienta el aceite a fuego medio. Dora los muslos de pato por el lado de la piel durante 6 a 8 minutos hasta que suelten grasa y se vean bien caramelizados; voltéalos y dóralos 3 minutos más. Retira el exceso de grasa si deseas, dejando aproximadamente 1 tbsp en la olla.

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   3. Agrega la cebolla blanca, el pimiento verde y el ajo a la misma olla. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté suave. Incorpora el comino y la mitad del cilantro picado, y cocina 30 segundos más.

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   4. Vierte el jugo de naranjilla, el caldo de pollo y la panela rallada. Mezcla bien y añade el cacao en polvo sin azúcar, revolviendo para que no queden grumos. Regresa el pato a la olla con la piel hacia arriba.

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   5. Cuando el líquido hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 50 minutos, o hasta que el pato esté muy tierno. Si prefieres terminar en horno, cocina en horno precalentado a 350°F/175°C durante 50 minutos en recipiente apto para horno, parcialmente tapado.

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   6. Mientras tanto, coloca la quinua en una cacerola con la leche de coco, el agua y 2 g (1/2 tsp) de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapada durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; luego esponja con un tenedor.

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   7. Para el encurtido, mezcla el pepino, la cebolla morada, el jugo de limón, el vinagre blanco, 1 g (1/4 tsp) de sal y el resto del cilantro picado en un tazón. Deja reposar al menos 10 minutos para que tome sabor.

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   8. Destapa la olla del pato y cocina 5 a 8 minutos adicionales si deseas una salsa más espesa. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   9. Sirve una porción de quinua de coco en cada plato, coloca encima o al lado un muslo de pato con bastante salsa de naranjilla y cacao suave, y acompaña con el pepino encurtido fresco.