Seco de Pato con Tamarindo y Cerveza Negra con Quinua Tostada y Calabaza Asada

Preparación

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   1. Sazona las piernas de pato con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el achiote molido. Déjalas reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la calabaza en una bandeja, mézclala con 15 ml (1 tbsp) de aceite, 2 g (1/4 tsp) de sal y el jugo de naranja. Asa de 25 a 30 minutos, volteando una vez, hasta que quede dorada en los bordes y tierna.

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   3. En una olla amplia o cocotte, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite a fuego medio. Dora las piernas de pato por el lado de la piel durante 6 a 8 minutos para que suelten grasa, luego dora el otro lado 3 minutos más. Retira el pato y reserva.

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   4. En la misma olla, deja alrededor de 1 cucharada de grasa. Añade 160 g (aprox. 1 cup) de cebolla morada, el ajo y el pimiento verde. Sofríe 4 minutos. Incorpora el tomate, el comino y el orégano, y cocina 5 minutos hasta formar una base jugosa.

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   5. Agrega la pulpa de tamarindo, la cerveza negra, el caldo de pollo y la panela rallada. Mezcla bien, raspando el fondo de la olla. Regresa el pato a la salsa junto con la mitad del culantro y toda la hierbabuena.

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   6. Cuando hierva suavemente, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 55 a 65 minutos, hasta que el pato esté muy tierno. Voltea las piezas a mitad de cocción. Si la salsa espesa demasiado, añade un poco más de agua caliente.

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   7. Mientras tanto, en una cacerola seca, tuesta la quinua lavada a fuego medio durante 3 minutos, moviéndola constantemente, hasta que huela a nuez. Añade el agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cuando rompa hervor, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos.

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   8. Apaga la quinua y déjala reposar 5 minutos tapada. Luego añade la mantequilla y esponja con un tenedor para separar los granos.

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   9. Mezcla la cebolla morada restante con el ají fresco y una pizca de sal para crear un acompañamiento rápido y crujiente.

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    10. Retira la tapa de la olla del pato y cocina 5 minutos más si quieres una salsa más espesa y brillante. Prueba y ajusta con la sal restante si hace falta. Incorpora el culantro restante justo al final.

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    11. Sirve una cama de quinua tostada, coloca encima una pierna de pato con abundante salsa de tamarindo y cerveza negra, añade la calabaza asada al lado y termina con la cebolla morada con ají.