Seco de Pato con Tomate de Árbol y Cerveza Negra, acompañado de Mote Cremoso y Cebolla Curtida de Naranja

Preparación

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   1. Sazona los muslos de pato con 6 g de sal, la pimienta negra y el achiote. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. En una olla amplia o cocotte, calienta el aceite a fuego medio. Dora los muslos de pato por el lado de la piel durante 6 a 8 minutos, hasta que suelten grasa y queden bien dorados; luego voltéalos y dóralos 3 minutos más. Retíralos y reserva. Si deseas mantenerlos calientes, colócalos en un horno a 250°F / 120°C.

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   3. Retira parte del exceso de grasa de la olla, dejando aproximadamente 1 cucharada. Agrega 150 g de cebolla morada y sofríe 4 minutos. Incorpora el ajo, el comino y el orégano, y cocina 1 minuto más.

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   4. Añade el tomate de árbol picado y cocina 5 minutos, aplastándolo ligeramente con una cuchara para que se deshaga. Vierte la cerveza negra y cocina 2 minutos para que se evapore parte del alcohol.

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   5. Incorpora el caldo de pollo, la panela rallada y la mitad del culantro o cilantro. Regresa el pato a la olla con la piel hacia arriba. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 70 a 75 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.

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   6. Mientras se cocina el seco, prepara la cebolla curtida: coloca los 150 g restantes de cebolla morada en un tazón con 4 g de sal, el jugo de naranja y el vinagre. Mezcla bien, aprieta la cebolla con las manos limpias o una cuchara y deja reposar al menos 20 minutos. Añade un poco del culantro restante al final.

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   7. Para el mote cremoso, coloca el mote cocido en una cacerola con la leche y la mantequilla. Cocina a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que quede cremoso. Agrega el queso fresco y mezcla 1 a 2 minutos hasta integrarlo. Ajusta con la sal restante.

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   8. Cuando el pato esté tierno, destapa la olla y cocina 8 a 10 minutos más para espesar ligeramente la salsa. Prueba y corrige de sal si hace falta. Termina con el resto del culantro o cilantro picado.

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   9. Sirve una porción de mote cremoso en cada plato, coloca encima o al lado un muslo de pato con abundante salsa de tomate de árbol y termina con la cebolla curtida de naranja.

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    10. Si prefieres una presentación más dorada, antes de servir puedes llevar los muslos ya cocidos a una bandeja y hornearlos 8 minutos a 425°F / 220°C, luego devolverlos a la salsa caliente.