Seco de Pavo en Salsa de Maracuyá y Achiote con Mote Cremoso de Queso y Cebolla Encurtida

Preparación

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   1. En un bol, mezcla la cebolla morada en plumas con el jugo de lima, el vinagre blanco, 1 g (aprox. 1/4 tsp) de sal y una cucharada del culantro picado. Masajea ligeramente y deja encurtir mientras preparas el resto.

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   2. Sazona los trozos de pavo con 4 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino molido y el orégano seco.

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   3. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio. Dora el pavo durante 6 a 8 minutos, moviéndolo para sellarlo por todos lados. Retíralo y reserva.

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   4. En la misma olla, añade la cucharada restante de aceite vegetal. Sofríe la cebolla morada picada, el ajo y el pimiento rojo durante 4 minutos hasta que se ablanden. Agrega el tomate picado y cocina 3 minutos más.

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   5. Incorpora la pasta de achiote y la panela rallada. Cocina 1 minuto, removiendo, para que el achiote perfume el sofrito.

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   6. Regresa el pavo a la olla. Vierte el jugo de maracuyá y el caldo de pollo, mezcla bien y añade la mitad del culantro restante. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina de 40 a 45 minutos, hasta que el pavo esté tierno y la salsa ligeramente espesa.

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   7. Mientras tanto, prepara el mote cremoso. En una cacerola mediana, coloca el mote cocido, la leche, la mantequilla y 3 g (1/2 tsp) de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que el líquido se reduzca un poco.

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   8. Añade el queso fresco desmenuzado al mote y mezcla 2 minutos más hasta obtener una textura cremosa pero con los granos enteros. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   9. Si deseas un acabado más dorado, pasa el seco a una fuente apta para horno y gratina o hornea a 400°F / 200°C durante 5 minutos; este paso es opcional.

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    10. Ajusta la sal de la salsa del seco si hace falta y agrega el resto del culantro picado justo antes de servir.

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    11. Sirve una base de mote cremoso en cada plato, coloca encima el seco de pavo con abundante salsa de maracuyá y termina con la cebolla encurtida por encima o al lado.