Seco de Res con Café y Naranjilla, acompañado de Mote Cremoso de Achiote

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino y la mitad del achiote. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas el refrito.

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   2. En una olla amplia y pesada, calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos, moviéndola para sellarla por todos lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y agrega la cebolla roja, el ajo y el pimiento verde. Cocina 5 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el tomate picado, el orégano seco y el resto del achiote; cocina 4 minutos más hasta formar un refrito fragante.

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   4. Regresa la carne a la olla. Añade la pulpa de naranjilla, el café pasado fuerte, el caldo de res, la panela, la mitad del culantro y el perejil. Mezcla, lleva a hervor suave y luego tapa parcialmente.

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   5. Cocina el seco a fuego bajo durante 75 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa espese ligeramente. Si deseas terminarlo en horno, usa una olla apta para horno y cocina tapado a 325 °F / 165 °C durante 90 minutos.

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   6. Mientras se cocina la carne, prepara el mote cremoso. En una cacerola mediana coloca el mote cocido, la leche, la mantequilla y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 minutos, revolviendo para que absorba sabor.

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   7. Agrega el queso fresco desmenuzado al mote y mezcla 2 a 3 minutos hasta que quede cremoso, sin secarse por completo. Ajusta de sal si hace falta y mantén caliente.

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   8. Cuando el seco esté listo, prueba y corrige con la sal restante si es necesario. Apaga el fuego y añade el resto del culantro picado para refrescar la salsa.

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   9. Sirve una porción generosa de mote cremoso de achiote en cada plato y coloca encima o al lado la carne con bastante salsa de naranjilla y café. Sirve caliente.