Seco de Res con Chicha de Jora y Sambo Asado sobre Tigrillo de Mote

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el sambo en una bandeja, úntalo con 1 cucharada de aceite de achiote, una pizca de sal y pimienta, y ásalo durante 25 minutos, hasta que esté tierno y con bordes dorados.

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   Mientras se asa el sambo, sazona la carne de res con 1 cucharadita de sal, la pimienta y el comino. En una olla amplia, calienta la 1 cucharada restante de aceite de achiote a fuego medio y dora la carne durante 6 a 8 minutos.

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   Agrega la cebolla en cubos, el ajo, el tomate picado y el pimiento rojo. Cocina 8 minutos, removiendo, hasta que las verduras se ablanden y el tomate empiece a deshacerse.

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   Incorpora el orégano, la panela y la chicha de jora. Cocina 2 minutos para que se evapore un poco el alcohol y se concentren los sabores.

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   Añade el caldo de res o agua. Cuando hierva, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 60 a 70 minutos, hasta que la carne esté muy suave y la salsa espese. Ajusta con más sal si hace falta. Al final, mezcla la mitad del culantro picado.

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   Mientras el seco se cocina, hierve el plátano verde en agua con una pizca de sal durante 12 a 15 minutos, hasta que esté tierno. Escúrrelo bien.

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   En una sartén o cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega el mote cocido y el plátano cocido. Machaca de forma rústica durante 3 minutos para integrar ambas texturas.

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   Suma el sambo asado, la leche y el queso fresco. Cocina y mezcla 4 a 5 minutos hasta obtener un tigrillo húmedo pero firme. Añade el resto del culantro y rectifica de sal.

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   Para el encurtido rápido, mezcla la cebolla paiteña extra con el jugo de limón, el vinagre y una pizca de sal. Déjala reposar 10 minutos y apriétala ligeramente con las manos limpias para suavizarla.

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    Sirve una base de tigrillo de mote con sambo en cada plato, coloca encima el seco de res con bastante salsa y termina con el encurtido rápido de cebolla.