Seco de Res con Naranjilla y Chicha de Jora, acompañado de Tortitas de Yuca y Ensalada Tibia de Choclo

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto y añade el achiote o aceite con achiote. Dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color por todos lados. Retira y reserva.

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   2. En la misma olla, agrega dos tercios de la cebolla roja, el ajo y el pimiento rojo. Sofríe a fuego medio durante 4 minutos, removiendo. Incorpora el tomate, el comino y el orégano, y cocina 3 minutos más hasta formar un refrito fragante.

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   3. Vuelve a poner la carne en la olla. Añade la chicha de jora, la pulpa de naranjilla y el caldo de res caliente. Mezcla bien y, cuando hierva suavemente, baja a fuego lento. Tapa parcialmente y cocina de 70 a 75 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa ligeramente espesa.

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   4. Agrega la mitad del culantro picado y cocina 5 minutos más. Prueba y ajusta con los 4 g (3/4 tsp) de sal restantes si hace falta. Mantén el seco caliente a fuego muy bajo.

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   5. Mientras se cocina la carne, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Hierve hasta que esté tierna, de 20 a 25 minutos. Escúrrela bien, retira la fibra central si la tiene y haz un puré liso mientras aún está caliente.

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   6. Mezcla la yuca caliente con el queso fresco, el huevo batido, la mantequilla y 2 cucharadas del culantro restante. Forma 8 tortitas compactas con las manos ligeramente húmedas.

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   7. Calienta una sartén grande a fuego medio y añade el aceite vegetal. Dora las tortitas de yuca de 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden firmes y con costra dorada. Si prefieres terminarlas al horno, colócalas en una bandeja engrasada y hornéalas a 400°F / 200°C durante 10 minutos, volteándolas a la mitad del tiempo.

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   8. Para la ensalada tibia, cocina el choclo en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos si está fresco, o 2 minutos si está congelado. Escurre y mezcla con la cebolla roja restante, el aguacate, el jugo de limón y el culantro restante. Sazona con una pizca de sal.

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   9. Sirve el seco de res bien caliente con abundante salsa, acompañado de dos tortitas de yuca por porción y una cucharada generosa de ensalada tibia de choclo y aguacate.