Seco de Res Quiteño al Mortiño con Llapingachos de Choclo y Cebolla Encurtida

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Calienta una olla grande o cocotte a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote y dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome buen color. Retira la carne y resérvala.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla blanca, el ajo y el pimiento rojo. Cocina 4 a 5 minutos hasta que se ablanden. Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minuto más, removiendo.

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   4. Añade el mortiño, la cerveza rubia y el caldo de res. Devuelve la carne a la olla, agrega la mitad del cilantro picado y mezcla bien. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina durante 70 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la salsa ligeramente espesa. Ajusta con 4 g (3/4 tsp) de sal si hace falta.

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   5. Mientras tanto, coloca las papas en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernas. Escúrrelas y haz un puré liso con la mantequilla.

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   6. Cocina el choclo en agua hirviendo durante 4 minutos; escúrrelo bien. Mezcla el choclo con el puré de papa, el queso fresco, el huevo batido y 10 g (aprox. 1/4 cup) del cilantro restante. Forma 8 tortitas compactas.

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   7. Calienta una sartén grande a fuego medio y añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de achiote. Dora las tortitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén firmes y con costra dorada. Si prefieres terminarlas al horno, colócalas en una bandeja y hornéalas a 400°F / 200°C durante 10 minutos después de sellarlas.

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   8. Para la cebolla encurtida, coloca la cebolla morada en un bol y cúbrela con el agua caliente durante 5 minutos. Escúrrela y mézclala con el jugo de limón, el azúcar y una pizca de sal. Añade el cilantro restante y deja reposar 10 minutos.

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   9. Revisa el seco de res; si deseas una salsa más espesa, destapa la olla y cocina 5 a 8 minutos adicionales a fuego medio-bajo. Aplasta ligeramente algunos mortiños contra la olla para intensificar el color y sabor.

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    10. Sirve el seco de res bien caliente con dos llapingachos de choclo por porción y una porción generosa de cebolla encurtida por encima o al lado.