Seco Quiteño de Pavo con Babaco y Cebada Tierna

Preparación

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   1. Sazona los trozos de pavo con 1 cucharadita de sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Coloca 100 g de cebolla morada en plumas finas en un tazón. Mézclala con 2 cucharadas de jugo de lima y 1/4 cucharadita de sal. Masajea suavemente y deja encurtir durante al menos 20 minutos.

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   3. Licua el babaco con la cerveza rubia hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.

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   4. En una olla pesada o cacerola amplia, calienta el aceite de achiote a fuego medio. Dora el pavo por tandas durante 3 a 4 minutos por lado hasta que tome color. Retira y reserva.

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   5. En la misma olla, agrega los 200 g restantes de cebolla morada, el ajo y el pimiento rojo. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se suavice. Incorpora el comino, el orégano y la mitad del cilantro; cocina 1 minuto más.

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   6. Vierte la mezcla licuada de babaco y cerveza en la olla y raspa el fondo para soltar los sabores. Agrega el caldo de pollo, la panela y 2 cucharadas más de jugo de lima. Mezcla bien.

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   7. Devuelve el pavo a la olla. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pavo esté tierno y la salsa espese ligeramente.

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   8. Mientras tanto, cocina la cebada perlada. Ponla en una olla con suficiente agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 30 a 35 minutos hasta que esté tierna. Escurre bien.

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   9. Regresa la cebada escurrida a la olla caliente y añade la mantequilla, el perejil, el resto del cilantro y 1/4 cucharadita de sal. Mezcla hasta que la mantequilla se derrita y la cebada quede brillante y aromática.

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    10. Prueba el seco y ajusta con la sal restante si hace falta. Si deseas una salsa un poco más reducida, cocina destapado 5 minutos adicionales.

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    11. Para servir, coloca una cama de cebada tierna en cada plato, añade el seco de pavo con abundante salsa, termina con la cebolla encurtida y acompaña con gajos de aguacate y ají ecuatoriano al gusto.

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    12. Si prefieres mantener el plato caliente en el horno antes de servir, colócalo cubierto a 200 °F / 95 °C por hasta 15 minutos.