Seco Serrano de Pavo con Naranjilla y Mote Dorado

Preparación

1. 1

   1. En un tazón, mezcla el jugo de naranjilla, el jugo de naranja, la mitad del ajo, el comino, el orégano, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Agrega el pavo y deja marinar 15 minutos en refrigeración.

2. 2

   2. Mientras tanto, prepara la cebolla curtida: coloca la mitad de la cebolla paiteña en plumas en un tazón con el jugo de limón, el vinagre de manzana, el azúcar y una pizca de sal. Masajea 30 segundos y reserva.

3. 3

   3. Calienta 2 cucharadas de aceite de achiote en una olla grande a fuego medio. Si usas cocina con control de temperatura, apunta a unos 320°F / 160°C en la base de la olla. Dora el pavo escurrido por 4 a 5 minutos, moviendo para sellarlo por varios lados. Retira y reserva la marinada.

4. 4

   4. En la misma olla, agrega la cebolla picada restante, el pimiento rojo y el resto del ajo. Cocina 5 minutos hasta que la cebolla se ablande. Incorpora el achiote molido y cocina 30 segundos más.

5. 5

   5. Vuelve a poner el pavo en la olla. Añade la marinada reservada, el caldo de pollo y la mitad del cilantro. Cuando hierva suavemente, baja el fuego y cocina tapado 25 minutos, manteniendo un hervor ligero alrededor de 195°F / 90°C, hasta que el pavo esté tierno y la salsa ligeramente espesa.

6. 6

   6. Mientras se cocina el seco, calienta una sartén grande a fuego medio, aproximadamente 350°F / 175°C en la superficie. Agrega 1 cucharada de aceite de achiote y la mantequilla. Incorpora el mote cocido, una pizca de sal y un poco de pimienta. Cocina 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que parte del mote quede dorado y ligeramente crujiente.

7. 7

   7. Agrega al guiso el resto del cilantro y rectifica con la sal y la pimienta restantes. Cocina destapado 3 a 5 minutos más para ajustar la consistencia de la salsa.

8. 8

   8. Sirve el seco serrano de pavo sobre una cama de mote dorado. Termina con la cebolla curtida y el maní tostado picado por encima.