Seco Suave de Chivo con Tamarillo y Cacao, acompañado de Mote Dorado y Encurtido de Rábano

Preparación

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   1. Sazona la carne de chivo con 6 g de sal, la pimienta negra y el comino. Déjala reposar 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla gruesa a fuego medio-alto y añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de achiote. Dora el chivo en tandas durante 8 a 10 minutos, moviéndolo para sellarlo por todos lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla en cubos, el ajo y el pimiento verde. Cocina 5 minutos a fuego medio hasta que se ablanden. Añade los tamarillos picados, la mitad del cilantro y la panela; cocina 4 minutos más, aplastando ligeramente el tamarillo para formar la base de la salsa.

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   4. Devuelve el chivo a la olla. Incorpora la cerveza rubia y el caldo de res o agua. Cuando rompa el hervor, baja a fuego suave, tapa parcialmente y cocina entre 95 y 110 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese.

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   5. Agrega la pasta de cacao y mezcla bien para que se funda en la salsa. Cocina 10 minutos más a fuego bajo, rectifica con el resto de la sal si hace falta y apaga el fuego.

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   6. Mientras tanto, prepara el encurtido: mezcla en un tazón la cebolla en pluma, los rábanos, el jugo de limón, el vinagre de manzana, el azúcar y una pizca de sal. Masajea suavemente con las manos o una cuchara y deja reposar al menos 15 minutos.

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   7. Para el mote dorado, calienta una sartén a fuego medio con los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de achiote y la mantequilla. Agrega el mote cocido y saltéalo 6 a 8 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que quede brillante, caliente y con algunos bordes dorados. Añade el resto del cilantro y mezcla.

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   8. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, precalienta el horno a 200 °F / 95 °C y coloca el mote y el chivo tapados por unos minutos, sin dejar que se sequen.

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   9. Sirve una porción de mote dorado, coloca encima o al lado el seco suave de chivo con su salsa de tamarillo y cacao, y termina con una cucharada generosa del encurtido de rábano y cebolla morada.