Seco suave de pavo con mortiño y ají, acompañado de mazamorra salada de choclo y cebolla encurtida

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el pavo con 1 tbsp (15 ml) de aceite de achiote, el comino, la pimienta negra, 1 tsp de sal, la mitad del ajo y el jugo de naranja. Deja marinar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, prepara el encurtido: corta 100 g de cebolla roja en pluma fina y mézclala con el vinagre, el jugo de limón, el azúcar, 1/4 tsp de sal y 1 tbsp de cilantro picado. Reposa al menos 20 minutos.

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   3. Calienta una olla amplia a fuego medio. Añade 1 tbsp (15 ml) de aceite de achiote y dora el pavo por 4 a 5 minutos por lado, sin cocinarlo por completo. Retíralo y resérvalo.

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   4. En la misma olla, sofríe los 200 g restantes de cebolla roja, el pimiento rojo y el resto del ajo durante 6 a 8 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ají fresco, el orégano y cocina 1 minuto más.

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   5. Licúa el mortiño con la chicha de jora y 200 ml (about 3/4 cup plus 1 tbsp) del caldo hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte esta mezcla en la olla y raspa el fondo para soltar los sabores.

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   6. Regresa el pavo a la olla, añade la panela y deja que hierva suavemente. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 35 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pavo esté tierno y la salsa ligeramente espesa. Si hace falta, agrega el resto del caldo poco a poco.

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   7. Incorpora la mitad del cilantro restante, prueba de sal y ajusta si es necesario. Cocina 2 minutos más y mantén caliente.

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   8. Para la mazamorra salada de choclo, coloca el choclo en una cacerola con la leche, la mantequilla, 100 ml (scant 1/2 cup) de caldo y 1/2 tsp de sal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que el choclo esté tierno.

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   9. Tritura ligeramente la mezcla de choclo con un pisa papas o pulsa brevemente con una licuadora de inmersión para obtener una textura rústica. Añade la maicena disuelta y cocina 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que espese de forma cremosa.

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    10. Apaga el fuego de la mazamorra, incorpora el queso fresco y 1 tbsp de cilantro picado. Mezcla hasta integrar. Si deseas gratinar ligeramente la superficie antes de servir, pásala a una fuente apta para horno y hornéala a 400°F (200°C) durante 8 minutos.

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    11. Sirve una base de mazamorra salada de choclo, coloca encima el seco de pavo con su salsa de mortiño y termina con la cebolla encurtida y el resto del cilantro fresco.

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    12. Mantén la preparación caliente, pero no la hiervas en exceso después de añadir el cilantro final para conservar su aroma fresco.