Seco Suave de Pavo con Naranjilla y Hierbabuena acompañado de Mote Salteado y Sambo Dorado

Preparación

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   1. Sazona el pavo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de achiote en aceite. Dora el pavo durante 6 a 8 minutos, moviendo para sellarlo por todos lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla agrega la mitad de la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Sofríe 4 minutos hasta que la cebolla se vea translúcida. Incorpora el tomate y cocina 5 minutos más, aplastándolo ligeramente para formar una base jugosa.

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   4. Vuelve a poner el pavo en la olla. Añade la pulpa de naranjilla, el caldo y la panela. Mezcla bien, lleva a hervor suave y luego cocina tapado a fuego bajo durante 35 minutos, hasta que el pavo esté tierno y la salsa ligeramente espesa.

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   5. Agrega la hierbabuena, 2 cucharadas del cilantro picado y el jugo de lima. Cocina 2 minutos más. Prueba y ajusta con los 4 g (3/4 tsp) de sal restantes si hace falta. Mantén caliente.

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   6. Mientras se cocina el seco, precalienta el horno a 425°F (220°C). Coloca el sambo en una bandeja, mézclalo con el aceite vegetal y una pizca de sal, y ásalo durante 20 a 25 minutos, volteándolo a mitad de cocción, hasta que quede dorado en los bordes y tierno por dentro.

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   7. Para el mote, calienta una sartén a fuego medio con los 15 ml (1 tbsp) restantes de achiote en aceite y la mantequilla. Añade la cebolla restante y cocina 3 minutos. Incorpora el mote cocido y saltea 5 a 6 minutos hasta que esté brillante y caliente. Agrega el queso fresco y mezcla 1 minuto para que se ablande sin derretirse por completo.

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   8. Sirve una porción de mote salteado en cada plato, coloca encima o al lado el seco de pavo con bastante salsa, agrega el sambo dorado y termina con el cilantro restante.