Sudado Manabita de Albacora con Verde Asado y Pepino Encurtido de Hierbaluisa

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Lava los plátanos verdes y haz un corte superficial a lo largo de la cáscara. Colócalos en una bandeja, úntalos con 1 cucharada de aceite y ásalos durante 25 a 30 minutos, hasta que la cáscara se vea tostada y la pulpa esté tierna.

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   2. Mientras se asan los verdes, prepara el encurtido rápido. Mezcla en un tazón el pepino, la mitad de la cebolla paiteña, el vinagre blanco, el azúcar, la hierbaluisa, el jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Remueve bien y deja reposar 20 minutos.

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   3. Sazona los lomos de albacora con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y la mitad del comino molido. Reserva mientras haces la base del sudado.

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   4. Calienta en una sartén amplia o cacerola baja 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla paiteña, el pimiento rojo y el ajo. Cocina 4 a 5 minutos hasta que la cebolla esté transparente.

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   5. Incorpora el achiote molido, el resto del comino molido y el orégano seco. Cocina 30 segundos, luego añade los tomates picados. Cocina 6 a 8 minutos, aplastando ligeramente el tomate para formar una salsa rústica.

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   6. Vierte el jugo de naranjilla y el caldo de pescado o agua caliente. Ajusta con 1/2 cucharadita de sal adicional y cocina a fuego medio durante 5 minutos hasta que la salsa se integre y tome aroma.

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   7. Coloca los lomos de albacora dentro de la salsa en una sola capa. Tapa la sartén y cocina a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce con suavidad. Si deseas verificar temperatura interna, debe alcanzar 63 °C / 145 °F en la parte más gruesa.

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   8. Retira los plátanos verdes del horno y deja reposar 5 minutos. Pélalos, córtalos en trozos grandes y aplástalos ligeramente con una cuchara o fondo de taza. Añade una pizca de sal y un poco del cilantro picado.

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   9. Termina el sudado con el resto del cilantro picado sobre la albacora. Sirve cada porción de pescado con bastante salsa, acompañado del verde asado y una porción del pepino encurtido de hierbaluisa.

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    10. Sirve inmediatamente, procurando que en cada plato haya albacora, salsa de tomate y naranjilla, verde asado y pepino encurtido para un balance completo de sabores.

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