Timbal Quiteño de Quinua con Pollo al Achiote, Salsa de Choclo y Encurtido de Cebolla Morada

Preparación

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   1. En un bol, mezcle el pollo con la pasta de achiote, la mitad del ajo picado, 1 cucharada (15 ml) de jugo de lima, 1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de comino, el orégano seco, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Deje reposar 15 minutos mientras prepara lo demás.

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   2. Coloque la cebolla morada en pluma en otro bol con 3 cucharadas (45 ml) de jugo de lima, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Masajee suavemente con las manos y reserve para que se encurta.

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   3. Ponga la quinua en una olla mediana con 480 ml (2 cups) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleve a hervor a fuego medio, luego baje el fuego, tape y cocine 15 minutos hasta que el grano esté tierno. Apague, deje reposar 5 minutos y esponje con un tenedor.

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   4. Mientras se cuece la quinua, caliente una sartén grande a fuego medio. Añada 1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal y dore el pollo marinado durante 6 a 8 minutos, moviendo hasta que esté bien cocido y ligeramente caramelizado. Reserve caliente.

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   5. En la misma sartén, agregue la mantequilla y la cebolla morada picada. Cocine 3 minutos hasta que se ablande. Incorpore el resto del ajo, 1/2 cucharadita de comino y 200 g (aprox. 1 1/3 cups) de choclo. Cocine 4 minutos, removiendo.

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   6. Pase la mezcla de choclo a una licuadora con la leche y 60 g (2 oz) del queso fresco. Licúe hasta obtener una salsa cremosa. Regrese la salsa a la sartén y cocine a fuego bajo 3 a 4 minutos, sazonando con 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta. Si desea mantenerla caliente sin hervir, puede hacerlo en horno a 200 °F / 95 °C en un recipiente apto para horno.

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   7. Saltee los 100 g (aprox. 2/3 cup) de choclo restantes en una sartén pequeña sin aceite durante 2 minutos para realzar su sabor. Mézclelos con la quinua cocida y la mitad del cilantro picado.

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   8. Para montar, coloque hojas de lechuga en cada plato. Encima, use un aro o taza para formar un timbal con la quinua y el choclo. Añada el pollo al achiote sobre o al lado del timbal, bañe con la salsa de choclo caliente y termine con el queso fresco restante, el cilantro restante y la cebolla morada encurtida.

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   9. Sirva de inmediato, con la salsa bien caliente y el encurtido fresco para contrastar texturas y sabores.