Trucha al cedrón y naranja agria con mazamorra salada de choclo y pepas de zambo crocantes

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con 4 g de sal, la pimienta negra y 1 diente de ajo rallado. Añade 2 cucharadas del jugo de naranja agria y deja reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. En una sartén mediana, calienta 1 cucharadita de aceite neutro a fuego medio. Agrega las pepas de zambo y tuéstalas durante 2 a 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que estén fragantes y crujientes. Retira y reserva.

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   3. Licúa 2 tazas del choclo tierno con la leche, el agua y la harina de maíz fina hasta obtener una mezcla rústica pero homogénea.

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   4. En una olla, calienta 1 cucharada del aceite neutro a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla paiteña con el comino y 1 diente de ajo picado durante 3 a 4 minutos, hasta que la cebolla se vea transparente.

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   5. Añade a la olla la mezcla licuada de choclo y el resto del choclo desgranado. Cocina a fuego medio-bajo por 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia para que no se pegue, hasta que espese como una mazamorra salada.

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   6. Incorpora el queso fresco desmenuzado, 2 g de sal y la mitad del cilantro picado. Cocina 2 minutos más, ajusta con un poco más de agua si queda demasiado espesa, y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   7. Para la salsa, derrite la mantequilla junto con el aceite de achiote en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega el resto de la cebolla paiteña y el ajo picado restante; cocina 3 minutos hasta suavizar.

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   8. Añade el resto del jugo de naranja agria y el cedrón picado a la sartén de la salsa. Cocina 2 a 3 minutos a fuego bajo, sin hervir fuerte, para conservar el aroma. Prueba y ajusta con los 2 g de sal restantes.

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   9. Seca ligeramente la superficie de la trucha marinada. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Si deseas terminarla al horno, precalienta el horno a 400 °F / 200 °C. Dora la trucha con un poco de aceite neutro durante 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté cocida y se desmenuce fácilmente. Si los filetes son gruesos, pásalos al horno 3 a 5 minutos a 400 °F / 200 °C.

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    10. Sirve una base de mazamorra salada de choclo en cada plato, coloca encima un filete de trucha, baña con la salsa de cedrón y naranja agria, y termina con las pepas de zambo tostadas y el resto del cilantro fresco.