Trucha Andina en Costra de Chochos con Salsa Tibia de Tomate de Árbol y Puré de Camote al Culantro

Preparación

1. 1

   1. Coloca los tomates de árbol en una olla pequeña con agua suficiente para cubrirlos y hiérvelos durante 8 minutos a fuego medio. Escúrrelos, deja que se enfríen un poco, retira la piel y licúalos con 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón y la panela hasta obtener una salsa suave.

2. 2

   2. En una sartén mediana, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla paiteña y la mitad del ajo picado; cocina 4 minutos hasta que la cebolla esté tierna. Incorpora la salsa de tomate de árbol, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina 5 minutos más, removiendo, hasta que quede una salsa tibia y ligeramente espesa. Reserva caliente.

3. 3

   3. Mientras tanto, cocina el camote en una olla con agua y 1/2 cucharadita de sal durante 15 a 18 minutos, hasta que esté muy tierno. Escurre bien y machácalo con la mantequilla, la leche tibia y la mitad del culantro picado. Ajusta con una pizca de sal y reserva tapado.

4. 4

   4. Tritura los chochos con un tenedor o procesador de pulsos junto con el maíz tostado, el resto del ajo, el comino, 1/4 cucharadita de pimienta y una cucharadita del jugo de limón restante. Debe quedar una mezcla gruesa, no un puré liso.

5. 5

   5. Seca los filetes de trucha con papel de cocina. Sazónalos con la sal restante, el resto del jugo de limón y úntalos con el achiote. Presiona la mezcla de chochos y maíz sobre la parte superior de cada filete para formar una costra compacta.

6. 6

   6. Precalienta el horno a 400°F (200°C). Calienta la cucharada restante de aceite vegetal en una sartén apta para horno a fuego medio. Coloca los filetes con la costra hacia arriba y sella 2 minutos por el lado de la piel o por un lado si no tienen piel.

7. 7

   7. Lleva la sartén al horno y hornea los filetes de trucha de 8 a 10 minutos a 400°F (200°C), hasta que el pescado esté apenas cocido y la costra se vea firme y ligeramente dorada.

8. 8

   8. Para servir, coloca una porción de puré de camote al culantro en cada plato, acomoda encima o al lado un filete de trucha, baña con la salsa tibia de tomate de árbol y termina con el queso fresco desmenuzado y el culantro restante.