Trucha Andina en Costra de Mote con Crema Tibia de Sambo y Hierbas

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Extiende el mote cocido sobre una bandeja y hornéalo de 12 a 15 minutos, removiendo una vez, hasta que esté seco y ligeramente dorado. Déjalo enfriar 5 minutos y luego pícalo groseramente o tritúralo de forma rústica.

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   2. Mientras se tuesta el mote, coloca el sambo en una olla con la mitad de la cebolla blanca, la mitad del ajo, el caldo de verduras o agua y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que el sambo esté muy tierno.

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   3. Licúa el sambo cocido con su líquido, la leche, la mantequilla y la mitad del cilantro hasta obtener una crema suave. Regresa la mezcla a la olla, añade el queso fresco desmenuzado y cocina 3 a 4 minutos a fuego bajo, removiendo hasta que quede tibia y ligeramente cremosa. Ajusta con sal y pimienta.

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   4. En un tazón, mezcla el mote tostado picado con la harina de maíz fina, una pizca de sal y pimienta. Seca los filetes de trucha con papel, sazónalos con el resto de la sal, la pimienta y 1 cucharada de jugo de limón.

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   5. Calienta 1 cucharada de aceite de achiote en una sartén grande a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla blanca y del ajo, y sofríe 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes. Incorpora esta mezcla al resto del cilantro y el perejil para hacer una hierba salteada rápida.

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   6. Unta ligeramente la parte superior de cada filete de trucha con un poco de la hierba salteada y presiónala sobre la mezcla de mote para formar una costra por un solo lado.

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   7. En la misma sartén, calienta la cucharada restante de aceite de achiote a fuego medio-alto. Coloca los filetes con la costra hacia abajo y cocina 2 minutos hasta que se doren. Voltea con cuidado y cocina 3 a 4 minutos más, hasta que la trucha esté apenas cocida y se desmenuce fácilmente.

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   8. Tuesta las pepitas de zapallo en una sartén seca durante 1 a 2 minutos si no están tostadas. Añade el resto del jugo de limón a la crema tibia de sambo y mezcla.

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   9. Sirve una base de crema tibia de sambo en cada plato, coloca encima un filete de trucha en costra de mote y termina con las pepitas de zapallo tostadas y cualquier hierba restante. Servir de inmediato.