Trucha Andina en Costra de Mote con Crema Tibia de Zambo y Hierbas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Extiende el mote cocido sobre una bandeja y hornéalo durante 12 minutos, moviéndolo a mitad de cocción, hasta que quede más seco y apenas dorado.

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   Retira el mote del horno y déjalo enfriar 5 minutos. Luego procésalo o pícalo grueso hasta obtener una textura arenosa. Mézclalo con la harina de maíz fina, 1 g de comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

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   En una olla mediana, calienta 1 cucharada de aceite de achiote y 15 g de mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla blanca y cocina 4 minutos hasta que esté suave. Incorpora la mitad del ajo y cocina 1 minuto más.

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   Agrega el zambo en cubos y el caldo de verduras. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que el zambo esté muy tierno.

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   Añade la leche y cocina 2 minutos más sin dejar que hierva con fuerza. Licúa la mezcla con la mitad del cilantro, 40 g de queso fresco y una pizca de sal hasta lograr una crema lisa. Reserva caliente.

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   Sazona los filetes de trucha con el jugo de limón, el resto del comino, 1 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Reparte sobre la parte superior de cada filete el resto del ajo picado, presionando suavemente.

7. 7

   Cubre la parte superior de cada filete con la mezcla de mote, presionando para formar una costra ligera y uniforme.

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   Calienta en una sartén apta para horno el resto del aceite de achiote y el resto de la mantequilla a fuego medio-alto. Coloca los filetes de trucha con la costra hacia arriba y cocina 2 minutos por el lado inferior.

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   Transfiere la sartén al horno a 220 °C / 425 °F y hornea de 6 a 8 minutos, hasta que la trucha esté cocida y la costra crujiente.

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    Para servir, distribuye la crema tibia de zambo en los platos. Coloca encima la trucha en costra de mote y termina con el resto del queso fresco y el resto del cilantro picado.