Trucha Andina en Salsa de Choclo Tierno y Cedrón con Tortitas de Melloco

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los mellocos cocidos en una bandeja y hornéalos 10 minutos para secar ligeramente su superficie; esto ayuda a que las tortitas queden más firmes. Deja entibiar.

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   Pica finamente media cebolla paiteña y corta la otra media cebolla en pluma delgada. Reserva ambas por separado. Machaca los mellocos tibios en un bol hasta obtener una masa rústica con algunos trozos pequeños.

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   Agrega a los mellocos machacados el queso fresco desmenuzado, el huevo batido, la harina de maíz fina, 1 diente de ajo picado, el comino molido, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Mezcla bien hasta integrar.

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   Forma 8 tortitas medianas con la mezcla de melloco. Calienta 1 cucharada de aceite de achiote en una sartén grande a fuego medio y dóralas 4 a 5 minutos por lado, hasta que queden crujientes y bien selladas. Pásalas a un plato y mantenlas calientes.

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   Sazona los filetes de trucha con el resto de la sal, la pimienta negra y la ralladura fina de un poco de limón sutil. En la misma sartén, añade unas gotas más de aceite de achiote si hace falta y cocina la trucha a fuego medio-alto durante 3 a 4 minutos por lado, según el grosor, hasta que esté apenas cocida. Retira y reserva caliente.

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   Para la salsa, derrite la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Añade la media cebolla picada y los 2 dientes de ajo restantes. Cocina 3 minutos hasta que estén suaves y fragantes.

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   Incorpora el choclo tierno y cocina 2 minutos. Vierte la leche y el caldo de verduras o agua, añade la mitad del cedrón picado y cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el choclo esté muy tierno.

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   Licúa dos tercios de la mezcla de choclo hasta obtener una crema suave. Regresa la crema a la cacerola con el tercio restante para conservar textura. Cocina 2 minutos más y ajusta con unas gotas de jugo de limón sutil y sal al gusto.

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   En una sartén pequeña, saltea la cebolla en pluma reservada con unas gotas de aceite de achiote durante 2 minutos, solo para suavizarla ligeramente sin perder frescura.

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    Sirve 2 tortitas de melloco por plato, coloca encima o al lado un filete de trucha, baña con la salsa de choclo y termina con la cebolla en pluma salteada, el resto del cedrón picado, el culantro fresco y unas gotas adicionales de jugo de limón sutil.