Trucha Andina en Salsa de Mortiño y Achiote con Quinua de Coco y Choclo Tostado

Preparación

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   1. Enjuaga la quinua bajo agua fría hasta que deje de espumar. Colócala en una olla con la leche de coco, el agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición a fuego medio, luego baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   2. Mientras la quinua se cocina, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega 1/2 cucharada de aceite vegetal y el choclo cocido. Tuéstalo durante 4 a 5 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que tenga manchas doradas. Retira y reserva.

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   3. Sazona los filetes de trucha por ambos lados con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra y el comino molido. Añade 1 cucharada de jugo de limón sutil y deja reposar 10 minutos.

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   4. Para la salsa, calienta en una cacerola 1 cucharada de aceite de achiote a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 4 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.

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   5. Agrega el mortiño, la panela rallada y el caldo de pescado o agua a la cacerola. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, aplastando ligeramente parte del mortiño con una cuchara para formar una salsa rústica. Añade la cucharada restante de jugo de limón sutil y rectifica con 1/2 cucharadita de sal.

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   6. Mezcla el choclo tostado con la quinua cocida y la mitad del culantro picado. Mantén caliente a fuego muy bajo durante 1 a 2 minutos.

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   7. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Agrega la 1/2 cucharada restante de aceite vegetal y la 1 cucharada restante de aceite de achiote. Coloca los filetes de trucha con la piel hacia abajo y cocínalos de 4 a 5 minutos hasta que la piel quede crujiente. Voltea con cuidado y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.

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   8. Si prefieres terminar la trucha en horno, precalienta el horno a 400 °F / 200 °C y hornea los filetes sellados durante 3 a 4 minutos después de dorar la piel.

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   9. Sirve una base de quinua de coco con choclo tostado en cada plato. Coloca encima un filete de trucha, baña con la salsa tibia de mortiño y termina con el resto del culantro picado.

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    10. Sirve de inmediato, idealmente con unas gotas extra de limón sutil si deseas un acabado más fresco.