Trucha Andina en Salsa de Orito y Cedrón con Quinua Cremosa de Choclo

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con 4 g de sal, la pimienta negra y el jugo de limón sutil. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Enjuaga la quinua bajo agua fría hasta que deje de espumar. Colócala en una olla con el agua y 120 ml del fondo de vegetales. Lleva a hervor, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que esté tierna y el líquido se absorba.

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   3. Mientras se cocina la quinua, calienta 15 ml de aceite de achiote en una sartén grande a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla paiteña y la mitad del ajo. Sofríe 3 a 4 minutos hasta que estén fragantes.

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   4. Añade el choclo a la sartén y cocina 4 minutos, removiendo. Incorpora la leche, la mantequilla y 2 g de sal. Agrega la quinua cocida y mezcla. Cocina 3 a 5 minutos a fuego bajo hasta lograr una textura cremosa. Añade el queso fresco y la mitad del culantro o cilantro. Reserva caliente.

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   5. En otra sartén, calienta los 15 ml restantes de aceite de achiote a fuego medio-alto. Dora los filetes de trucha 3 a 4 minutos por lado, según su grosor, hasta que estén apenas cocidos y se desmenucen fácilmente. Si prefieres terminar en horno, pásalos a una bandeja y hornéalos a 375°F / 190°C durante 4 a 6 minutos. Reserva calientes.

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   6. En la misma sartén de la trucha, baja a fuego medio y añade el resto de la cebolla paiteña y del ajo. Sofríe 2 a 3 minutos. Incorpora el orito triturado y cocina 2 minutos, removiendo para que se caramelice ligeramente.

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   7. Vierte los 240 ml restantes de fondo de vegetales y agrega el cedrón fresco. Cocina 4 a 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que la salsa espese ligeramente y quede sedosa. Prueba y ajusta con los 2 g restantes de sal si hace falta.

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   8. Para servir, coloca una base de quinua cremosa de choclo en cada plato. Acomoda encima un filete de trucha, napa con la salsa de orito y cedrón y termina con el resto del culantro o cilantro y las pepitas de sambo tostadas.

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   9. Sirve de inmediato, bien caliente.

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    10. Si deseas recalentar, hazlo suavemente en sartén a fuego bajo o en horno a 300°F / 150°C por 8 a 10 minutos para evitar que la trucha se reseque.