Trucha Andina en Salsa de Taxo y Hierbas con Mote Salteado y Pepitas Crujientes

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con 4 g de sal, el comino, 1 g de pimienta y 1 cucharada de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Tuesta las pepitas de zapallo en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 4 minutos, moviéndolas hasta que estén infladas y fragantes. Retíralas y resérvalas.

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   3. En la misma sartén, calienta 1 cucharada de aceite de achiote a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla paiteña y la mitad del ajo. Cocina 3 minutos hasta que la cebolla se suavice. Incorpora el mote cocido, 60 ml (1/4 cup) de caldo, 2 g de sal y una pizca de pimienta. Saltea 5 a 6 minutos hasta que el mote esté brillante y caliente. Añade la mantequilla y mezcla. Mantén caliente.

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   4. Licúa o mezcla la pulpa de taxo con el resto del caldo de verduras, el resto del jugo de limón, la mitad del cilantro, la cebolla restante, el ajo restante y una pizca de sal hasta obtener una salsa ligeramente rústica.

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   5. Calienta la cucharada restante de aceite de achiote en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina la trucha 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté apenas firme y alcance una temperatura interna segura de 145°F / 63°C.

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   6. Reduce el fuego a medio-bajo. Retira momentáneamente la trucha a un plato tibio. Vierte la salsa de taxo en la sartén y cocina 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que se caliente y espese apenas. Ajusta con la sal y la pimienta restantes.

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   7. Regresa la trucha a la sartén por 30 segundos para naparla con la salsa sin sobrecocinarla. Agrega por encima el resto del cilantro.

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   8. Sirve una base de mote salteado en cada plato, coloca encima un filete de trucha con su salsa de taxo y termina con las pepitas de zapallo tostadas.