Trucha Andina en Salsa de Tomate de Árbol y Hierbaluisa con Pastelitos de Mote y Queso

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Para la salsa, calienta 1 tbsp (15 ml) de achiote en aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla paiteña y cocina 4 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo y la hierbaluisa, y cocina 1 minuto más.

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   3. Agrega los tomates de árbol picados, el caldo de verduras o agua, la panela rallada y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la fruta se deshaga y la salsa espese ligeramente.

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   4. Retira la salsa del fuego y licúala con cuidado hasta obtener una textura casi lisa. Regresa la salsa a la sartén y mantenla a fuego bajo 2 a 3 minutos más. Ajusta de sal si hace falta.

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   5. Para los pastelitos, machaca el mote cocido en un bol grande hasta obtener una mezcla gruesa, dejando algunos granos enteros para textura. Añade el queso fresco, el huevo batido, la harina de maíz precocida, el cilantro, la mantequilla y 2 g (1/4 tsp) de sal. Mezcla bien.

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   6. Forma 8 pastelitos pequeños y compactos con la mezcla de mote. Si la mezcla está muy húmeda, déjala reposar 5 minutos para que la harina de maíz absorba parte de la humedad.

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   7. Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Fríe los pastelitos 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes por fuera. Pásalos a un plato con papel absorbente.

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   8. Calienta el 1 tbsp (15 ml) restante de achiote en aceite en otra sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté caliente, alrededor de 375°F / 190°C en superficie, cocina los filetes de trucha 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el otro, hasta que estén dorados y apenas cocidos en el centro.

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   9. Si deseas mantener caliente el conjunto antes de servir, coloca los pastelitos en un horno a 200°F / 95°C durante 5 minutos mientras terminas la trucha.

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    10. Sirve cada plato con un filete de trucha cubierto con la salsa de tomate de árbol y hierbaluisa, acompañado de 2 pastelitos de mote y queso. Termina con un poco más de cilantro si lo deseas.