Trucha en Costra de Mote con Salsa Cremosa de Sambo y Encurtido de Uvilla

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Extiende el mote cocido sobre una bandeja y hornéalo durante 12 minutos, moviéndolo a mitad del tiempo, hasta que quede más seco y ligeramente tostado.

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   Retira el mote del horno y déjalo entibiar. Tritúralo de forma gruesa en un procesador o mortero junto con 20 g de maní tostado, hasta obtener una mezcla arenosa y crujiente, no un polvo fino. Mézclalo con la harina de maíz fina, 1 g de comino, 1 g de sal y una pizca de pimienta negra.

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   En un tazón, mezcla la mitad del ajo picado, 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón, el achiote molido, el resto del comino, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Unta esta mezcla sobre los filetes de trucha y deja reposar 10 minutos.

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   Mientras reposa la trucha, prepara el encurtido. Mezcla la uvilla, la mitad de la cebolla morada, el ají fresco rojo, 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón, el vinagre de manzana, la panela rallada, una pizca de sal y 1 cucharada del cilantro picado. Reserva 15 minutos.

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   Para la salsa, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal en una olla pequeña a fuego medio. Sofríe la cebolla morada restante y el resto del ajo durante 3 a 4 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el sambo en cubos, 50 g de maní tostado, el caldo o agua y 1/2 cucharadita de sal.

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   Cocina la salsa a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, hasta que el sambo esté muy tierno. Añade la leche y cocina 2 minutos más sin dejar que hierva fuerte. Licúa hasta obtener una salsa cremosa y regresa a la olla. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Seca ligeramente los filetes de trucha marinados si tienen exceso de líquido. Presiona el lado superior de cada filete sobre la mezcla de mote tostado para formar una costra uniforme.

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   Calienta las 2 cucharadas (30 ml) restantes de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Cocina la trucha primero del lado de la costra durante 3 minutos, hasta dorar. Voltea con cuidado y cocina 2 a 4 minutos más, según el grosor, hasta que el pescado esté apenas cocido.

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   Si deseas mantener la trucha caliente mientras terminas el montaje, colócala 2 minutos en el horno a 120 °C / 250 °F.

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    Sirve una base de salsa cremosa de sambo en cada plato. Coloca encima un filete de trucha con la costra hacia arriba. Termina con el encurtido de uvilla, el resto del cilantro picado y, si deseas, algunos trozos extra del maní tostado reservado de la preparación.